Co se oblíbenosti ve světě týče, čínská kuchyně se může směle řadit po bok kuchyně francouzské či italské. Kung Pao zdomácnělo takřka všude a abych řekla pravdu, připravuji ho dnes častěji než vepřo, knedlo, zelo.

Čínská kuchyně má mnoho předností. Je zdravá, lehká, plná zeleniny a netučného masa. Její historie je barvitá; nikdy se nebránila inovaci, novým postupům a ingrediencím. Tak si vzala od každého něco a spojila se v dnešní vynikající podobu, která se stále vyvíjí. Základem pro všechny čínské šéfkuchaře je dodržování čtyř zásad: vynikající chuť, vůně, barva a kompozice.

Jak chutná Čína

Čína, třetí největší země světa, zaujímá téměř čtvrtinu Asie a sousedí se čtrnácti státy. Je to země lidnatá a pro nás exotická. Její dávnou historií jsou protkány osobnosti jako Konfucius či Lao-c´ i dnes legendárně znějící jména dynastií Čchin a Chan. Jako svědek minulosti se zde táhne Čínská zeď. Mnozí znají Čínu jako zemi porcelánu, kompasu a střelného prachu. Ačkoli dnes někdejší sláva Číny trpí, podrývána režimem a chudobou obyvatel, nutno uznat, že (zdaleka nejen) s báječnými pokrmy opět proráží na světový trh.

Obyčejní obyvatelé Číny si nežijí zrovna nejlépe. Orná půda tvoří pouze deset procent plochy země, přičemž polovina připadá na zavlažovaná rýžová pole. Rýže je zde hlavní plodinou, a proto tuto potravinu dostanete jako přílohu v každé čínské restauraci. Méně se zde pěstuje pšenice a kukuřice, jih země je úrodný na cukrovou třtinu, čaj, arašídy, bavlnu a ovoce. Banány, luštěniny a zelenina se pěstují všude, kde se dá. Třetina území, která je pokryta loukami, je využívána jako pastviny pro ovce, koně, osly a kozy. Číňané chovají vepře a drůbež, hlavně kachny, jiní se živí rybolovem.

Z toho, co se v Číně pěstuje, vyplývá, co se v Číně jí. Čínská kuchyně se proslavila svojí rozmanitostí a rafinovaností. Je důležité uvědomit si obrovskou rozlohu této země, která zapříčinila, že se jednotlivé části státu setkávali s různými obchodníky a cestovateli. Protože se čínští kuchaři nikdy nebránili novým nápadům, vzniklo několik typů čínských kuchyní.

Něco ale mají společné. Dbají na úpravu; často je porcelán, na kterém jsou pokrmy servírovány, stejně důležitý jako jídlo samotné. Čínská kuchyně se vyznačuje bohatostí používaných surovin. Své místo zde má zelenina, koření i jiné dochucovací přísady. Pokud narazíte na maso, pak především na kuřecí, kachní a vepřové, méně potom na hovězí a skopové. Důležitou roli hrají ryby a dary moře.

Není „čína“ jako „čína“

Jak už bylo řečeno, čínská kuchyně se v průběhu času diferencovala. Tak dnes mluví kulináři o čtyřech základních typech: kuchyni severní, západní, jižní a východní – čili Lu, Čchuan, Jüe a Su.

Lu-cchaj (tedy „severní jídlo“ či jídlo severní části země) je kuchyně, která vznikla za dynastie Sung, tedy kolem roku 960, kdy nastal „zlatý věk Číny“. Říká se jí „pekingská“ nebo také „mandarínská“. Mandaríni byli vysocí úředníci, v jejichž domech se pokrmy této kuchyně uplatnily. Ale nejen zde – pekingskou kuchyni milovali samotní císaři. Lu-cchaj se vyznačuje slanou chutí, bohatstvím omáček, vepřovým, hovězím i drůbežím masem, pšeničnými plackami a bochánky z kukuřičného těsta. Jídla jsou většinou díky omáčkám zbarvená dohněda a jejich nejznámějším „zástupcem“ u nás je císařské Kung Pao.

Pokud si raději pochutnáte na jídlech pestřejších, pak jeďte na západ země do provincie S´-čchuan a ochutnejte Čchuan-cchaj. Jedná se o kuchyni, oplývající barevností a kořením. Její počátky sahají více než dvě stě let před náš letopočet k dynastiím Čchin a Chan. Je nazývána kuchyní „sečuánskou“ a ve světě proslula díky ostrosti jídel. Je pro ni typické kombinování různých chutí a vůní; Číňané o ní říkají, že „jíte-li jedno jídlo, nalézáte chuť, jíte-li sto různých jídel, nalézáte sto různých chutí“. A zjevně za lepší považují druhou variantu. Nám Evropanům však běžně na první ochutnání těchto „sto“ chutí k sobě jaksi neladí ;)

Jüe-cchaj je „jídlo pěti prožitků a šesti chutí“. Tato kuchyně ve světě proslula asi nejvíce, a to především ve dvacátém století, kdy se díky obchodu dostala do Ameriky. Suroviny jsou krátce vařeny či smaženy, čímž je jejich chuť víceméně zachována. Vaří se nepřeberné množství mas; kromě těch, co už jsme jmenovali, nepohrdnou Číňané z jižní části země ani kočkami či hady. Pokud se dochucuje, pak nasládlými omáčkami z mořských plodů.

Kuchyně východní části Číny, tedy Su-cchaj, je bohatá na ryby, krevety a drůbež. Jídla jsou pestrá a oplývají výraznou exotickou vůní. Oku lahodí červená a hnědá.