Hosté se usadí na měkkém koberci kolem nízkého stolku s pestrobarevnými ubrousky a zdobeným nádobím. V desítkách hliněných misek se kupí nejrůznější pokrmy z masa, zeleniny a ovoce. Ke kaším a pastám rozmanitých chutí přikusujeme chlebové placky, dokud nám kalhoty nepovolují ve švech…

Podobným výjevem začíná každý druhý článek o indické kuchyni. Jsme informováni o tom, že Indové jsou vzhledem k náboženství (hinduismus) vegetariáni, nicméně jejich strava je díky všemožnému koření nesmírně rozmanitá. V zemi, zabírající asi třetinu evropského kontinentu, se střetávají lidé s různou vírou a kulturou. Podnebí se na obrovské ploše mění z úrodných nížin přes vyprahlé pouště po rozeklané horské štíty a nabízí odlišné podmínky k pěstování plodin a chovu dobytka. Nicméně Indie zůstává zemí rozvojovou a velmi chudou. Když mluvíme o její tradiční kuchyni plné rozmanitých chutí, exotických vůní a oku lahodících barev, musíme si uvědomit, že to se týká jen pár vrchních procent obyvatelstva. Pro drtivou většinu Indů sestává denní jídelníček z misky rýže či prosté kaše.

Hrnečku vař aneb Nekonečný oběd

Přenesme se do bohaté indické rodiny v době oběda! Muži se usazují na zem k nízkým stolkům ze dřeva či mramoru, zatímco ženy si jídlo připravují v ústraní, případně čekají, co zbude. Slavnostní atmosféru podtrhuje řada pestrobarevných utěrek na stolcích a zdobené nádobí. Jsou tu hliněné misky s masovými a rybími pokrmy, kašemi a hustými polévkami, zeleninovými a ovocnými přílohami, chlebové placky capati i kynutý chléb naan. Pochopitelně nechybí kvalitní rýže: správně skladovaná až patnáct let, pak teprve připravená v páře či vodě tak, aby byla čistě bílá, sypká a suchá.

Indický oběd sestává z řady chodů, které se podávají najednou na velkých zahřátých podnosech. Aby jídlo předčasně nevychladlo, má každý svou vlastní předehřátou misku, do které si nabírá, kolik jen dokáže sníst. Na stole chybí příbory. Indové jedí rukou – výhradně pravou, protože levá je určena k očistě (v souvislosti s tím nutno podotknout, že na záchodech tu chybí toaletní papír a člověk si musí vystačit s kbelíkem vody). Namísto lžící slouží kousky chleba, kterými se nabírají polévky, pikantní čalamády, kečupy a pasty ze zeleniny, ovoce, oříšků, koření, octa a citrusové šťávy.

Banánovníkové listy namísto talířů

Zatímco dnes už bohaté indické rodiny zapíjejí obědy colou, dříve byla podávána voda nebo šťáva z manga. Indové si libují v jogurtech a naředěné a kořeněné je konzumují také jako nápoj. Hříšnou lahůdkou jsou pak tradiční dezerty: přeslazené a hutné, plné ořechů a smetany. Ve většině z nich nechybí takzvaná „růžová voda“, zředěná esence z tmavě červených růží, která jim dodává příjemnou vůni a nezaměnitelnou chuť. Naprostá většina indických rodin si však tyto pochoutky dopřává jen výjimečně o svátcích.

Na venkově se stravuje o poznání jednodušeji. Hliněné misky nahradí banánovníkové listy; na jihu se pije kokosové mléko přímo z ořechů. Zámožnější hospodyňky si mohou dovolit tradiční pícku tandoor, hliněný válec zakopaný v zemi, který se časem „sám“ vypálí. Na dně tandooru doutná dříví nebo kravský trus a na dlouhých jehlách se tu peče maso. Nicméně většina obyvatel Indie jsou vegetariáni a dost hinduistů odmítá jíst i vajíčka, takže zdejší tradiční kuchyně využívá spíš zeleninu, luštěniny a kukuřici.

Není kari jako kari

Sáček kořenící směsi „kari“ v regálu supermarketu hrdě hlásí, že „ukrývá chuť Indie“. Toto slovíčko však pro Indy znamená mnohem víc. Krom koření označuje způsob přípravy jídla a pak se stává také názvem pokrmu. Jídelní lístky indických restaurací jsou plné kari na tisíce způsobů, takže těžko říct, co od toho či onoho „kari“ očekávat. V zásadě jde o dušený pokrm se šťávou, připomínající hustší polévku. Pikantní chuť šťávy bývá výraznější než chuť samotného pokrmu. Kari může být z masa, zeleniny nebo dokonce vajec.

Indové rozlišují nejen chuť sladkou, sladkou, hořkou a kyselou, ale také trpkou a pálivou. Indická jídla spojují tyto chuti v jedinečné harmonii. K palčivě kořeněnému grilovanému masu tak dostanete rait, zeleninový salát zakápnutý chladivým jogurtem.

Indie na vlastním sporáku

Cestujete-i po Indii a stravujete-li se mezi místními, připadá vám zdejší kuchyně poněkud jednotvárná: rýže, luštěninové či rýžové kaše a dušená zelenina obměněná jen o nějaké to koření. Nicméně právě koření hraje v indické kuchyni klíčovou roli a to pochopíte i když se vydáte na velkolepou večeři do luxusní restaurace.

Žádný indický kuchař se neobejde bez šafránu, kurkumy, chilli papriček, kardamonu a koriandru. Pokud si chcete něco připravit doma, sežeňte dvě další koření, která se pyšní netradičními „přezdívkami“ a dodají pokrmům na exotičnosti: asafétidu, které se říká „čertovo lejno“ a nahrazuje při vaření cibuli a česnek, a pískavici, takzvané „řecké seno“.

Nejdůležitější surovinou je indická rýže basmati, nejjemnější druh na světě. Kromě zeleniny a luštěnin se používá skopové, jehněčí, vepřové a drůbeží maso, v některých oblastech také ryby. Jídlo se připravuje na rostlinných tucích nebo másle ghee. Vepřové sádlo vynechejte, to mají Indové za tradiční lék. Kromě dušení se peče v troubě (kuchařský styl bhúna), vaří v páře (dam), nebo griluje (kabáb). Ať už se však rozhodnete pro cokoli, důležitá je společnost. Usaďte se v kruhu přátel či rodiny a vychutnejte si pestrost a rozmanitost jídla tak, jako to dělají zámožní Indové. Ne všichni si mohou takové potěšení dopřát…